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とろみ の秘密?料理レシピは、間違っていた?ためしてガッテン!

今日のためしてガッテンは、とろみの話だった。
中華料理などでおなじみの、とろみの付け方。これの誤解の話だった。

料理レシピでとろみをつけるとき、『片栗粉を水で溶いて手早く!』という説明があるが、実際にその通りやってみると、ダマになってしまう。レシピにある手早く、という表示で30秒程度しか加熱しないと、家庭では加熱時間が足りなくなくて、片栗粉のデンプンがふくらんだだけになる。これではダマになってしまって、ドロッとした感じになってしまう。これは失敗作だ。何がいけなかったのか?

それは加熱時間だった。加熱時間が足りなかったのだ。

正しいレシピは、そこからさらに加熱する。手早くじゃなくて、しっかり加熱する。
そうすると片栗のデンプンが変化して、トロトロになっていく。時間としては1分30秒ほどだ。ここまで加熱しないと、水溶き片栗粉は旨くない、という。

中華料理屋さんでは、火力が強いので、三十秒くらいで加熱時間は十分だけど、家庭のコンロでは、それでは加熱時間が足りないらしい。

それから玉子スープなどの汁物に、とろみをつける場合。
まずは片栗粉を水で溶いておく。
片栗粉と水の比率は、1:1。水につけてしばらく置く

このしばらく置くというのが、実は秘けつなのだった。
片栗粉を水で溶いて、そのまま鍋に入れてしまうと、ダマになってしまう。
一方、水に溶いたあと、しばらく置いておくと片栗粉が均一に水を吸い込み、ダマにならなくなる。
中華料理屋さんで見るように、指でつまんでお玉に2回ほど取っただけで、十分。

中華スープにそうして水溶き片栗粉を入れて、とろみがついたら、スープを回転させながら溶き卵を糸のように垂らして入れていくと、素晴らしいスープになる。

片栗粉と水の比率は、1:1だと、最初はガチガチでカタマリのようになる。が、それをしっかり指でこねて、しばらく置いておくと、水を十分吸って硬くなる。
ところがこれを指でつまんでみると、なぜか糸のようにトロトロに流れるようになる。個体のようでいて液体の状態になる。これがコツだった。

麻婆豆腐のときも、片栗粉を入れてからさらに『焼く』なんてやっていたけど、とろみって、難しいね。
コツって言うのは、本当にいろんなところにある。中華料理店の料理人が、片栗粉を指で摘むのは、私も不思議に思っていたが、プロのやっていることは、1つ1つ意味があるんだね。

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