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おいしいパスタのゆで方

春が近づいてきているせいかどうかはわからないが、突然パスタが食べたくなった。
で、駅前のサイゼリアで菜の花パスタなんかを食べていたんだが、これって結構高い。
パスタなんか、麺もミートソースも安いものだから、家で作れば安くてたくさん食べれるはず。
ただ問題は、ゆで方なんだよね。ウィキペディアから情報を拾ってみよう。

1. 大きめの深鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を入れる。パスタ100グラムに対して、水1リットル、塩10グラムが基本。水はもっと多い方が茹でやすいが、その場合は塩も比例して増やす。塩には、パスタに下味をつける、パスタを引き締める、表面がうどんのようにぬるぬるするのを防ぐ(化学用語で塩析という現象)といった役割がある。

塩は多めに入れた方がいい…とか、どこかで聞いたことがあるが、入れすぎると塩辛くなりすぎて食べるのがキツくなる。私の場合は、小鍋でパスタを二つに折ってゆでるので、小さじに山盛り一杯程度でよさそうだ。

2. パスタを鍋に入れる。全体を湯に浸からせたら、くっつかないよう、菜箸などでゆっくり掻き混ぜ、ばらつかせる。混ぜすぎるとパスタの表面が傷むので、ほどほどに。火加減は強すぎず弱すぎず、ポコポコと沸き続ける程度。

パスタをゆでるときは、アルデンテ、とよく言われる。アルデンテとは、「歯にくっつくくらい」ということらしいが、日本人の感覚で言えば「半生」に近い。「芯が残っている」ってかんじである。

3. パスタがほどよく茹だったらザルなどに上げる(茹で上げには、アルデンテという目安がある)。パスタは、茹で上がってお湯から取り出した後も、余熱によって茹で加減が進行するので、パスタの包装紙に記載されている時間より少なめに茹でるように留意する(茹でた後、ソース等をからめて加熱を要する場合は調理終了を合計時間とする)。

この、ザルに上げるというのは、ちょっとめんどくさい。ただ湯切りはしっかりやらないと、水くさくなってまずい。
ザルに上げなくても、塩加減が良ければ水くさくはならないが、ミートソースを使う場合はやっぱり水くさくなる。ペペロンチーノの場合は、あんまり気にならないが。

* この茹で汁には意外なうまみがあり、スープ系パスタなどの割り汁としてソースの濃度を調節したり、ソースや具に少量加えてパスタに絡めやすくしたり、パスタがくっついたりぱさぱさになってしまった場合に茹で汁を少量加えてほどくことができる。

確かに、ゆで汁は旨いな。塩加減にもよるけど。

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