ボツリヌス菌と、亜硝酸塩
更新日：2018/07/05
オルトレキシアになると、食品添加物が入った加工品が食べられない。
食品添加物を使った食べ物は「正しい食べ物」ではないと捉え、遠ざけようとするのだ。
食品添加物は、食品に加えることで、腐りにくくしたり、品質を安定させたりする。
また色を良くしたり、味を良くする目的でも使われる。
これらは原材料を薬の力で変化させるため、正しくないと考えるわけだ。
特に使われる添加物が、少しでも発がん性がある成分だと聞くと、もう絶対ダメ。
こういうタイプの添加物で必ずやり玉に挙げられるのは、ハムやソーセージ、タラコなどに使われている亜硝酸塩（あしょうさんえん）だろう。
成分表示で、亜硝酸塩とか亜硝酸Na、亜硝酸ナトリウムや、発色剤（亜硝酸塩）などという風に表示されているヤツだ。
亜硝酸塩は、茶色っぽく汚くなりやすい肉類を、キレイなピンク色に保ってくれる成分で、スーパーなどで市販されているハムやソーセージなどの加工食品には、必ず使われている。
ベーコンやコンビーフ、すじこやたらこなどにも使われている。
ただし色をキレイに見せるだけなら、発がん性がある亜硝酸塩を使わず、他のモノでも良いはずだ。
実は、亜硝酸塩はハムやソーセージをキレイな色にしてくれる以外に、雑菌が繁殖するのを防ぐ効果があるのだ。
ハムやソーセージなどの肉加工品で一番怖いのは、ボツリヌス菌（ソーセージ菌）だ。
というのもボツリヌス菌が作る毒素は、自然界最強で、推理小説などで良く出てくる青酸カリ（シアン化カリウム）の20万倍も強い。
そのため、ハムやソーセージを作る際に亜硝酸塩（亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウムなど）を添加して、ボツリヌス菌の増殖を防止しているのだ。
あれ、でも亜硝酸塩が手に入らなかった昔は、どうやってボツリヌス菌から食品を守っていたのか。
実は、硝石（しょうせき：硝酸カリウムの結晶）が、肉の保存性を高めることは大昔からよく知られていたらしい。
ハムやソーセージ、ベーコンなどを作るときは、まず「塩せき」と言って肉を塩水に漬けるのだが、このときに硝石や岩塩を肉にすり込んでいたらしい。
硝石の硝酸カリウムは、微生物の働きで亜硝酸ナトリウムに変わって、肉をピンク色に変色させる。
また岩塩は硝酸をたくさん含んでおり、やはりそれが亜硝酸ナトリウムになって、肉が腐るのを防ぐ。
つまり亜硝酸塩は、元々全く存在しない成分を添加しているわけではなくて、伝統的製法で使われていた成分なのだ。
だから食品添加物の亜硝酸ナトリウムを使わずに、伝統的製法で作っても、やっぱり硝酸を使うことになる。
亜硝酸塩を使う代わりに、硝酸を多く含む岩塩を使うだけだ。
なので食品添加物は使っていなくとも、結局、亜硝酸塩が働くことになる。
因みに硝酸は、肉加工品より野菜の方がはるかに多く含んでいる。
欧米で硝酸態窒素が問題になったとき、日本でも食品中の硝酸イオン濃度が調べられたが、野菜の方が肉加工品の10倍以上多いと報告されている。
これが至極当然の話だ。
というのも窒素肥料は「葉肥え」（はごえ）といって、葉っぱを青々とさせる肥料だから。
野菜は、土の中の細菌によって硝酸態窒素に変えられた窒素を根っこから吸い上げて育つので、硝酸や亜硝酸がハムやソーセージなどの10倍以上も多い。
